Qu'est-ce que le nitrate et d'où provient-il ?

Le nitrate (NO3) est une combinaison d'azote et d'oxygène, qui émane naturellement du sol.

Le nitrate est une substance nutritive vitale pour les plantes. En effet, le nitrate est indispensable pour la construction de la structure des protéines.

L'utilisation du nitrate est courante dans l'agriculture, comme dans le milieu industriel pour la fabrication d'engrais. Cet engrais peut-être aussi d'origine naturelle (fumier, lisier, compost).

Les plantes stockent aussi fortement le nitrate sous une forme différente: une concentration de 40 à 6000 mg/kg peut être trouver dans les légumes. Les salades vertes, les épinards, les choux et les radis appartiennent aux légumes à forte teneur en nitrate.

Le taux de nitrate dans les plantes varie selon différents éléments environnementaux comme la lumière, la température et l'eau. Les légumes récoltés en hiver possèdent des teneurs en nitrate plus élevées que lors des autres périodes de l'année.

La conséquence d'une utilisation intensive d'engrais à base de nitrate dans le sol pour l'agriculture peut être le transfert du nitrate dans la nappe phréatique. Le nitrate se retrouvera donc aussi dans l'eau du robinet. Le niveau de nitrate est contrôlé régulièrement dans l'eau du robinet comme dans les eaux minérales. Sa teneur ne doit pas dépasser 40 mg/l.

Le nitrate se trouve aussi dans les produits d'origine animale. Depuis des siècles, le nitrate est utilisé comme conservateur pour les produits à base de poissons et de charcuterie. Le salpêtre empêche le développement de bactéries pathogènes.

Grâce à l'encouragement de l'agriculture biologique, la recherche sur les nouvelles méthodes de production des légumes et de leur conservation en Suisse, la concentration de nitrate dans les produits alimentaires a fortement baissé.

Qu'est ce qui arrive au nitrate dans le corps?

Chaque jour, nous absorbons entre 50 à 400 mg de nitrate (en provenance des légumes 70%, de l'eau du robinet et des boissons 20 %, des produits à base de poissons 6%). Le nitrate en lui-même est inoffensif, et la plus grande partie est éliminée dans les urines.

Ce qui peut être éventuellement problématique est la responsabilité du dans le stade préliminaire de formations chimiques (ex : nitrite et nitrosamine).

Environ 5% de la quantité de nitrate conduite dans l'alimentation peut se transformer dans le corps en nitrite toxique (NO2).

Pour les bébés, des concentrations de nitrite accrues dans le sang peuvent conduire à la maladie de "manie bleue". Les bébés sont particulièrement sensiblement au nitrite, parce qu'ils ne peuvent pas le transformer encore comme les adultes dans le sang en nitrate. En plus, ils leur manquent encore le système d'enzyme correspondant.

Pour cette raison, des dispositions plus strictes s'appliquent aux préparations des biberons et pour l'alimentation des nourrissons de moins de 3 mois.
Au cours des 60 dernières années en Suisse, aucun cas de maladie de " manie bleue " qui aurait pu être attribué à la teneur en nitrates de l'eau potable n'a été enregistré.

Ce nitrite peut aussi réagir avec d'autres composants chimiques contenus dans l'alimentation et se transformer en nitrosamine.

L'homme lui-même forme naturellement des nitrosamines dans son métabolisme.
Des expériences sur les animaux ont mis en évidence que les nitrosamines pourraient encourager la formation de tumeur.

Conformément au dernier jugement toxicologique, une consommation élevée en nitrate par le biais des légumes ne présente aucun risque de santé pour les adultes. Au contraire : les légumes contiennent des vitamines anti-oxydantes, ainsi que les matières végétales secondaires, qui ont en général un rôle préventif en ce qui concerne les maladies dont le cancer.