Was ist Nitrat und wo kommt es her?

Nitrat (NO3) ist eine Verbindung von Stickstoff und Sauerstoff, die natürlicherweise im Boden vorkommt. Nitrat ist ein lebenswichtiger Nährstoff für Pflanzen, es ist unerlässlich beim Aufbau von Eiweissen.

Nitrat kommt in der Landwirtschaft häufig zur Anwendung sowohl in industriell hergestellten Düngern als auch natürlichem Dünger (Stallmist, «Gülle», Kompost).
Pflanzen speichern Nitrat unterschiedlich stark: Man findet Konzentrationen zwischen 40 - 6000 mg/kg Gemüse. Zu den stark nitrat-speichernden Pflanzen gehören grüne Blattsalate, Spinat, Kohl und Rettich. Die Speicherung von Nitrat in Pflanzen ist von verschiedenen Umwelteinflüssen wie Licht, Temperatur und Wasser abhängig. Im Winter geerntetes Gemüse weist deshalb höhere Nitrat-Konzentrationen auf, als in den anderen Jahreszeiten.

Als Folge intensiver Landwirtschaftlicher Bodennutzung kann Nitrat auch in das Grundwasser und damit in das Trinkwasser gelangen.
Bei regelmässigen Kontrollen wird dies überprüft: Der Gehalt an Nitrat darf sowohl bei Trinkwasser wir auch bei Mineralwasser 40 mg/l nicht übersteigen.

Nitrat kommt auch in tierischen Produkten vor. Seit Jahrhunderten dient es als Konservierungsstoff vor allem für Fleisch- und Wurstwaren. Die sogenannten Pökelsalze verhindern das Wachstum von bakteriellen Krankheitserregern.

Durch Förderung des biologischen Landbaus, Forschung in der Gemüseproduktion und neue Konservierungsmethoden konnte in der Schweiz die Nitratkonzentration in Nahurungsmitteln in den letzten 20 Jahren deutlich gesenkt werden.

Was geschieht mit Nitrat im Körper?

Wir nehmen täglich 50 - 400 mg Nitrat zu uns (aus Gemüse 70%, Trinkwasser und Getränken 20% , Fleischwaren 6%). Nitrat selbst ist ungefährlich und der grösste Teil wird über die Nieren ausgeschieden. Potenziell problematisch ist Nitrat deshalb, weil es als Vorstufe für die Bildung bzw. Entstehung von Nitrit und Nitrosaminen verantwortlich ist.

Etwa 5% der mit der Nahrung zugeführten Nitratmenge kann sich im Körper zu giftigem Nitrit (NO2) umwandeln. Bei Säuglingen können erhöhte Nitritkonzentrationen im Blut zur Methämoglobinämie («Blausucht») führen. Säuglinge reagieren auf Nitrit besonders empfindlich, weil sie nicht wie Erwachsene dieses Nitrit im Blut wieder in Nitrat umwandeln können. Dazu fehlt ihnen noch das entsprechende Enzymsystem. Aus diesem Grund gelten für Säuglinge unter 3 Monaten für die Zubereitung von Schoppen und für die Säuglingsnahrung strengere Vorschriften. In den letzten 60 Jahren wurde in der Schweiz kein Fall einer Methämoglobinämie aktenkundig, der dem Nitratgehalt des Trinkwassers hätte zugeschrieben werden können.

Dieses Nitrit kann auch mit anderen Stoffen in der Nahrung reagieren und es kommt zu Nitrosaminen. Zusätzlich bildet der Mensch selbst solche Nitrosamine im Stoffwechsel. Es ist bekannt, dass Nitrosamine im Tierversuch die Tumorbildung fördern könnte. Gemäss einer toxikologischen Neubeurteilung birgt ein hoher Nitratkonsum durch Gemüse für Erwachsene jedoch kein gesundheitliches Risiko. Im Gegenteil: Gemüse enthält antioxidative Vitamine, sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die eine allgemein präventive Wirkung in bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebserkrenkung haben.